für 4 Personen

Zutaten

700 g geschälter Eickenhofer Spargel
400 g Kirschtomaten
400 g Fregola / Kritharaki
Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen
3 Schalotten
Olivenöl
3 EL Butter
200 g passierte Tomaten
200 g Sahne
200 - 300 ml Wasser
150 g Pecorino
1 Bund Petersilie

Die Schalotten schälen, waschen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Schalottenwürfel goldbraun anbraten. Den Knoblauch zugeben und ganz kurz mitbraten. Die Fregola / Kritharaki zugeben und kurz mitrösten. Mit Sahne, Tomaten und Wasser ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in 10 – 15 Minuten bissfest garen. Mit einem Kochlöffel immer wieder rühren, damit die Nudeln nicht am Topfboden anhängen. Spargel schräg in lange Stücke schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, die Spargelstücke zugeben und kurz anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen und mit Pfeffer und Salz würzen. Den Spargel bei mittlerer Hitze knackig garen. Kirschtomaten halbieren und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl kurz schwenken. Die Petersilie waschen und schneiden, den Pecorino fein reiben. Zum Anrichten das Pasta-Risotto auf einen vorgewärmten Teller geben. Die Spargelstücke darauf verteilen, die geschmolzenen Kirschtomaten darüber geben und mit dem Pecorino und der Petersilie bestreuen.

Tipp: 

Fregola ist eine Nudelspezialität aus Sardinien. Die Nudeln sind klein und rund und oftmals geröstet. Krithatharaki sind kleine griechische Nudeln in Reisform, die es in vielen Supermärkten gibt.

für 4 Personen

Zutaten

4 Kalbsschnitzel
Salz & Pfeffer aus der Mühle
2-3 El Mehl
2 Eier
6-8 El Semmelbrösel oder Pankomehl
1 Zitrone in Spalten geschnitten
Butter
Butterschmalz

Die Schnitzel auf einem Arbeitsbrett auslegen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle von beiden Seiten würzen. Die Eier in einen tiefen Teller geben und verquirlen. Das Mehl in einen Teller geben, ebenso die Semmelbrösel in einen Teller geben.

Reichlich Butterschmalz in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Schnitzel einzeln im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Bröseln wenden. Anschließend in das heiße Butterschmalz gleiten lassen und bei etwas reduzierter Hitze langsam goldbraun ausbacken. Dazu die Pfanne leicht bewegen, damit das Schnitzel auch an den Seiten bräunt und eine knusprige Wellenform entsteht. Dann das Schnitzel wenden und die zweite Seite ebenfalls goldbraun ausbacken. Ein Stück Butter in den Bräter geben und das Schnitzel an der Oberfläche mit einem Esslöffel mit der heißen Butter übergießen.

Zum Anrichten das fertig gebratene Schnitzel auf einen heißen Teller geben und die Zitronenspalten anlegen. Vor dem Verzehr das Wiener Schnitzel mit dem Zitronensaft beträufeln.

Serviert wird das Wiener Schnitzel mit Eickenhofer Spargel.

für 4 Personen

Zutaten

1 kg geschälter Eickenhofer Spargel
Sonnenblumenöl
700 g Rinderfilet – 4 Medaillons
Salz & Pfeffer aus der Mühle
900 g Kartoffeln – Linda
150 ml Milch
150 ml Sahne
100 – 150 g Butter
Muskat
1 Topf Basilikum
1 Knoblauchzehe
60 g Parmesan gerieben
20 g Pininekerne
50 ml Sonnenblumenöl
50 ml Olivenöl
3 Schalotten
3 El weißer Balsamico-Essig
200 ml Sahne
200 ml Weißwein
3 Zweige Rosmarin
150 g kalte Butter

Das Basilikum von den Stängeln zupfen und mit den beiden Ölen in einen hohen Becher geben. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Knoblauchzehe fein hacken, mit dem Parmesan zum Basilikum geben und mit einem Pürierstab zu einer fein cremigen Masse pürieren. Die Pinienkerne zugeben und kurz mitpürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln waschen und im kochenden Wasser weich garen. Dann schälen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Die Milch mit 150 ml Sahne aufkochen, 100 – 150 g Butter zugeben und in die gepressten Kartoffeln geben. Mit einem Schneebesen gut verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Warm stellen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln, mit etwas Öl in einem Topf anbraten. Mit dem Balsamico-Essig ablöschen und komplett einkochen. Dann den Weißwein und die Sahne zugeben und reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von den Rosmarinzweigen die Nadeln abnehmen, fein hacken und in die Sauce geben. Zum Schluss die kalte Butter zugeben und mit einem Pürierstab kräftig aufmixen. Den Spargel mit etwas Öl bestreichen und im vorgeheizten Grill bei mittlerer Hitze (ca. 140- 180°) ca. 10 - 15 Minuten grillen, dabei öfter wenden. Die Rinder – Medaillons mit Öl bestreichen und im Grill bei direkter Hitze (ca. 200°) von jeder Seite 2 Minuten kräftig angrillen. Dann die Filetstücke bei niedriger Temperatur (120-150°) bis zur gewünschten Garstufe fertig grillen.

Zum anrichten den Spargel auf warme Teller geben, eine Nocke vom Kartoffelpüree daneben drapieren, ebenso einen Löffel vom Pesto und dieses mit dem Löffelrücken abziehen. Die Sauce über den Spargel geben und das Rinder-Medaillon darauf legen.